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揚州炒飯

2017年05月17日 16:54:00 | 來源:揚州廣播電視總臺

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揚州炒飯又名揚州蛋炒飯,是江蘇揚州經典的小吃。相傳源于隋朝,后經歷代廚師逐步創新,結合淮揚菜特點,發展而成。

廣義的揚州炒飯,品種多,有“金裹銀”、“什錦蛋炒飯”及“青菜炒飯”等。其中,什錦蛋炒飯是最典型的品種。制作時,先將雞蛋炒好,再將其他配料炒熟并調好味,盛起備用,然后炒米飯,最后將炒好的雞蛋和其它配料倒入一半炒勻,炒勻后盛出三分之二放在盤中,再將剩下的配料與鍋中的米飯炒勻,蓋在盤中的炒飯上。


  揚州炒飯選料嚴謹、制作精細、加工講究,而且注重配色。炒制完成后,顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口。


據說,隋煬帝巡游江都(今揚州)時,把他喜歡吃的“碎金飯”(雞蛋炒飯)傳入揚州;也有學者認為,揚州炒飯原本出自民間老百姓之手。
據考,早在春秋時期,航行在揚州古運河邗溝上的船民,就開始食用雞蛋炒飯。舊時揚州,午飯如有剩飯,到做晚飯時,打一兩個雞蛋,加上蔥花等調味品,和剩飯炒一炒,做成蛋炒飯。
  明代,揚州民間廚師在炒飯中增加配料,形成了揚州炒飯的雛型。
  清嘉慶年間,揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上,加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等,逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯,其味道更加鮮美。


  隨后,通過赴海外經商謀生的華人,特別是揚州廚師,把揚州炒飯傳遍世界各地。

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