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大煮干絲

2017年05月17日 17:45:00 | 來源:揚州廣播電視總臺

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大煮干絲又稱雞汁煮干絲,傳統名菜,屬淮揚菜系。大煮干絲是一道既清爽,又有營養的佳肴,其風味之美,歷來被推為席上美饌,淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,復合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。
  “揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶肴?!鄙蠟榍宕殊志邮俊锻稀吩~,形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景,頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”?!熬沤z湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成,有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鮮醇的雞汁,多種佐料的鮮香味經過烹調,復合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,令人食之不厭?,F今大煮干絲,比之“九絲湯”,已有了很大發展,以干絲、雞絲為主,干絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦干絲,色彩美觀,其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細,“鸞刀應俎,霍霍霏霏”,一塊白干,廚師經加工可片成18片,切出的干絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國,而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。

  由于“煮干絲”、“燙干絲”既富有營養,又味美、清淡,所以深受廣大顧客的歡迎。如今,到揚州的游客,每每要點上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲,別的什么也不要,足見干絲的誘人魅力了。二零零八年,干絲制作技藝,被揚州市政府批準為該市第二批非遺名錄。

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